精進という言葉は【仏道修行に励むこと】という意味。
精進料理とは・・・
野菜料理？？

精進には他にも意味があるそうです。
・心身を浄め、行いを慎むこと
・菜食すること
・一所懸命に努力すること

「精進」は仏教用語で【仏道修行に励むこと】の意味でしたが、転じて上記の3つの意味でも使われるようになりました。

仏道修行に励む為のお料理ということになりますね。
野菜料理と明確に異なるのはこの点です。

精進料理とは、人生を旅する心身の為の食事。

何を食べるかではなく、どのように頂くかということの方が重要なのではないでしょうか。
同じお料理を頂くにしても、どのような心で頂くのか。
わたしたちと食べ物との関係とはどのようなものなのか。

日々の心の在り方、生き方、姿勢。
それを正してくれるのが精進料理を、食べるということ。

人に優しくできる人は多いですが、自分に優しく、労わってあげられる人は少ないかもしれません。
丁寧に作られたものを丁寧に頂く。
自分を大切にするきっかけづくり、自分だけのために使う贅沢な時間。